E a razão é simples: todo vinho é natural, porque é produzido a partir de uvas, geradas pelas videiras, e não a partir de produtos sintéticos e processados.
Para se ter uma ideia, na União Europeia, a legislação proíbe a inclusão do termo “natural” no rótulo de um vinho, exatamente porque todo vinho é considerado um produto natural.
Porém, o termo é utilizado para diferenciar certos tipos de vinhos daqueles considerados “convencionais”, que formam a esmagadora maioria da produção global. Na verdade, o termo é uma referência à filosofia de produção do vinho e não à origem de sua matéria-prima.
O termo surgiu como resultado de uma coalisão de produtores, referenciada como “movimento do vinho natural” (natural wine movement), que se iniciou na segunda metade dos anos 80 na região de Beaujolais.
Eram produtores que queriam fazer vinhos menos manipulados e com menor adição de anidrido sulfuroso (SO₂). Seus precursores, como Marcel Lapierre, basearam-se no trabalho de vanguarda do enólogo, produtor e pesquisador francês Jules Chauvet, que já pesquisava formas de produzir vinhos sem SO₂ desde a década de 70.
Desde então, tem sido um desafio forjar uma definição formal para o termo, embora um primeiro passo tenha sido dado no primeiro trimestre de 2020, na França, quando órgãos governamentais reconheceram uma nova denominação, identificada como Vin Méthode Nature, para um período experimental de três anos.
Apesar desse progresso, essa certificação é voluntária, recente e restrita aos produtores franceses. Por isso, vamos apresentar duas definições do termo vinho natural forjadas por duas especialistas reconhecidas internacionalmente e que são amplamente aceitas.
A jornalista norte-americana e especialista em vinhos naturais, Alice Feiring, define-os como:
“Vinhos naturais são aqueles produzidos com nada adicionado e nada removido.”
Já Isabelle Legeron MW, notória autoridade em vinhos naturais, tem uma definição mais ampla:
“Um vinho produzido a partir de uvas cultivadas organicamente, pelo menos, e que seja vinificado sem adição ou remoção de nenhum componente, exceto pela adição de uma dose ínfima de sulfitos durante o engarrafamento”.
Ou seja, vinhos naturais são vinhos produzidos com um mínimo de intervenção. O papel do produtor é o de um guardião do processo, intervindo o mínimo possível, só o suficiente para evitar que o vinho se estrague, sem empreender qualquer tipo de correção ou ajuste. A vinificação deve seguir seu curso natural, o máximo possível, para que o vinho resultante seja a mais autêntica expressão do seu lugar de origem (terroir) e das condições de uma determinada safra.
Como não existem regras formalmente definidas, há uma variação enorme nas práticas que os produtores de vinhos naturais adotam e aceitam. Tais práticas variam entre as associações de produtores, inclusive dentro de um mesmo país, dificultando ainda mais saber se um produtor é fiel à filosofia de produção de vinhos naturais ou se está só tirando proveito da existência do movimento.
Essas associações de produtores são um elo muito importante na cadeia de valor desses vinhos, pois, além de oferecer acessos a mercados e a recursos, também definem regras que seus membros devem seguir para permanecerem no grupo. Algumas dessas associações são:
Por essas inúmeras variações e falta de regulamentação efetiva, o ideal é conhecer as práticas utilizadas pelo produtor, para se assegurar de que o vinho é feito respeitando as diretrizes mais essenciais da filosofia.
Hoje em dia, um produtor pode alegar que faz um vinho natural, mas empregar práticas não comumente aceitas, como fazer uso de uvas que foram cultivadas de forma convencional, com uso de pesticidas, por exemplo (e isso é mais comum do que parece).
Os verdadeiros produtores de vinhos naturais são normalmente pequenos artesãos, movidos mais pela determinação de criar algo puro, verdadeiro, que expresse de fato sua terra e seu trabalho, do que por razões meramente econômicas. Alguns chegam a viver num modo de subsistência, algo muito difícil de se pensar na realidade do século XXI.
Como não são permitidos ajustes no mosto ou no vinho, a condição sanitária das uvas é fundamental para se produzir um vinho de qualidade. Além disso, pode haver muita variação na qualidade final (inconsistência), já que as condições de cada safra influenciam diretamente o nível de maturação, o rendimento e a concentração das uvas.
Não bastassem esses desafios, ainda há uma série de riscos no processo de vinificação, uma vez que são utilizadas leveduras e microrganismos nativos. Os riscos de uma fermentação lenta ou interrompida são altos e precisam ser devidamente gerenciados, já que o mosto ou o vinho ficam ainda mais expostos às contaminações microbianas nessas situações.
De forma geral, há algumas práticas mais comumente aceitas e utilizadas pelos autênticos produtores de vinhos naturais.
No vinhedo:
Na adega:
Para espumantes:
O ponto de maior discordância entre os adeptos de vinhos naturais e seus críticos é a questão da não adição do anidrido sulforoso (SO₂) em etapas importantes do processo. Muitos especialistas, reconhecidos internacionalmente, acreditam que fazer vinhos sem adição de SO₂ é um risco desnecessário, que compromete a qualidade do produto, especialmente no caso dos vinhos brancos, e que há um exagero por parte dos adeptos de vinhos naturais de que a substância é maléfica para a saúde humana nas doses permitidas por lei.
É sabido que o SO₂ produz reações alérgicas, especialmente nos pacientes de asma, mas nas quantidades regulamentadas por lei, é difícil constatar um real perigo à saúde humana. Um outro importante aspecto da não utilização de SO₂, raramente comentado pelos adeptos, é de que o vinho pode conter aminas biogênicas, as quais podem levar a dores de cabeça e enxaquecas.
Porém, é reconhecido que quando o produtor tem qualidade de fato, a não adição de SO₂ gera vinhos mais aromáticos, puros e interessantes. A resistência desses vinhos às condições de estresse é menor, se ele não tiver sido devidamente estabilizado, e por isso alguns produtores acabam usando uma pequena adição de SO₂ durante o engarrafamento (para ganhar um mínimo de estabilidade).
O tema dos vinhos naturais talvez seja o mais polêmico hoje na indústria do vinho. Existem visões distintas sobre seu valor e relevância. O mercado ainda tem certa dificuldade para tratar com esse tipo de vinhos, tanto pela citada falta de regulamentação quanto pela quantidade muito pequena, embora crescente, do volume produzido e comercializado.
Em breve, iremos analisar a percepção do mercado, dos consumidores, dos críticos e dos canais de vendas, cada qual com seus respectivos argumentos e pontos-de-vista, para depois entrarmos numa reflexão sobre a importância e futuro dos vinhos naturais.
E você? Já provou vinhos naturais? Deixe sua percepção nos comentários.
Até breve …