“Estou bebendo estrelas” ! O que a história do champagne tem a ver com o homem da máscara de ferro ?

Estou bebendo estrelas”

(Monge Beneditino Dom Pierre Pérignon, da ordem de São Bento, em Latim: Ordo Sancti Benedicti)

“Agradecer a safra, pisar em uvas, celebrar a tradição, reconhecer a força da natureza.”

(Ouvi da proprietária da vinícola familiar Pizzato, de origem italiana, no Vale dos Vinhedos-RS)

Uma viagem ao Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul, na época da Vindima, faz bem ao espírito. É parte de uma experiência de aprendizado único, além de se poder litrar bons rótulos e apreciar a beleza do lugar.

Vinícola Casa Valduga. A vindima é a colheita da uva. Num sentido mais lato a vindima engloba o período entre a colheita das uvas e o inicio da produção do vinho. No Brasil, a vindima ocorre nos meses de janeiro a março. Essa ocasião é celebrada em todo o Vale dos Vinhedos, região vinícola próxima a Bento Gonçalves, RS. A comida e a bebida são ótimas e fartas. A natureza nos brinda com sua beleza.

Foi viajando por esse lugar especial no Rio Grande do Sul durante o mês de janeiro, ao visitar e papear na aconchegante vinícola familiar Pizzato, que ouvi uma das histórias de origem mais interessantes que hoje conheço.

Em meio à degustação de alguns Merlot brasileiros premiados muito bons, a sommelier do local me contou a história da relação entre o homem da máscara de ferro e o champagne.

O Champagne, a maioria de nós sabe, surgiu na França (Região de Champagne) há alguns séculos. As variações da bebida (Espumante brasileiro, Prosecco italiano, Cava Espanhol) hoje possuem esse nome por não poderem utilizar a denominação Champagne, exclusiva da França.

A região produtora de champanhe foi delimitada em 1927 e ocupa uma área de 32 mil hectares. O nome Champagne é uma “AOC”, a mais rigorosa Denominação de Origem utilizada na França, equivalente à DOC utilizada em vários países. A indicação “AOC” nunca aparece nas etiquetas das garrafas de champanhe, pois todos os vinhos com o nome original “Champagne” são produzidos na região, seguindo a legislação vigente na França. Esta é a única apelação, junto com a de Cognac, que está dispensada desta menção, pois é a única região cujos vinhos são todos classificados (todas as outras regiões vendem vinhos DOC e vinhos desclassificados).

O que aprendi da história da bebida é que tudo começou aparentemente no Século XVII, um período ainda medieval, quando o vinho da região de Champagne era apenas um vinho simples, muito ácido, e pouco consumido localmente.

O vinho não espumante, para se tornar fermentado (transformação de açúcar em álcool) necessita de temperaturas pouco elevadas. Como dificilmente isso acontecia na região de Champagne, os produtores daquela região os engarrafavam e os levavam para descansar nas caves (adegas) subterrâneas, com a esperança de que um dia o vinho viesse a melhorar. A fermentação natural reiniciava no início da primavera, com os vinhos na garrafa. As temperaturas mais quentes da estação “despertavam” as leveduras, que então, atacavam os açúcares que restavam.

Os produtores acreditavam que aquelas garrafas guardavam um segredo. Na verdade bem mais que um segredo. Tendo em vista que alguns eram monges e professavam sua fé no claustro, acreditavam que as garrafas guardavam demônios. Isso ocorria porque a alta pressão em garrafas comuns para vinho subia e várias garrafas estouravam sozinhas.

Os homens se arriscavam a entrar nas caves apenas utilizando uma máscara de ferro, para proteger obviamente a face de um ferimento causado pelo estouro de vidro fino das garrafas.

Se você já viu qualquer programa de ciência básica na televisão, sabe é claro que não havia demônios nas garrafas. O vinho apresentava uma efervescência, formava-se o gás carbônico, e ao se aumentar a pressão interna, cerca de 90% das garrafas comuns não resistiam.

A pressão consagrada ao longo dos séculos de um champagne, espumante, cava, prosecco ou qualquer outro espumante natural, é de 5 atmosferas ou 5 quilos por cm2. É uma pressão que assegura um bom volume de gás na boca e não oferece o risco de derrubar um teto um uma parede ao escapar uma rolha. Cada atmosfera de pressão equivale a 14 libras, o que significa dizer que dentro de uma garrafa de espumante há uma pressão de 5 x 14 = 70 libras, ou duas vezes a pressão de um pneu comum de carro.

O Homem da Máscara de Ferro é mais conhecido popularmente como um filme americano, do gênero de aventura. Trata-se de uma seqüência do filme Os três Mosqueteiros. Baseado no romance de Alexandre Dumas, O Visconde de Bragelonne, tem como personagens centrais o rei francês Luís XIV e seus mosqueteiros (Athos, Porthos, Aramis e D’Artagnan). No filme, descobrimos que o rei possui um irmão gêmeo (interpretado pelo jovem Leonardo de Caprio), que é mantido preso em um local ermo, com uma máscara de ferro cobrindo-lhe o rosto.

Dom Pérignon decidiu conseguiu controlar o processo trazendo da Inglaterra garrafas mais grossas e resistentes e substituindo as tampas, até então de pano embebido em óleo, por cera de abelha, e posteriormente por rolhas de cortiça. A partir daí, as famosas máscaras de ferro não eram mais necessárias. Soube também que Dom Pérignon foi um dos responsáveis pelas primeiras vinificações para obter vinhos brancos a partir de uvas tintas (apenas as polpas são vinificadas, sem casca), realizou estudos com blends (mistura de uvas para tentar ressaltar as qualidades da bebida).

As antigas máscaras de ferro dos produtores de champagne teriam inspirado Alexandre Dumas a escrever seu romance?

Obviamente o champagne e os espumantes se desenvolveram bastante desde então. O método champenoise, com a segunda fermentação dentro da garrafa, deve seu aperfeiçoamento também ao monge.

Estátua do monge Dom Pierre Pérignon na sede da empresa vinícola Moet & Chandon. Epernay – França

Resumindo bastante, a vinificação do champagne hoje ocorre após uma segunda fermentação que ocorre dentro da garrafa, chamada Champenoise ou Tradicional.

O espumante é, basicamente, um vinho tranquilo no qual se adiciona uma dose de “licor de tiragem” com leveduras, tampa-se com uma tampa igual a de cerveja e se deixa descansar e envelhecer na garrafa sob baixas temperaturas da adega por muitos meses. Algumas vezes anos.

As leveduras são microorganismos que se alimentam do açúcar contido no líquido e liberam álcool e dióxido de carbono (CO2), que fica preso ao vinho como gás dissolvido. Quando se abre a garrafa, este gás preso explode, transformando-se nas borbulhas (o famoso perlage) que fazem o encanto da bebida.

Ao final deste repouso, é chegado o momento de retirar as leveduras mortas de dentro da garrafa. É aqui que entra o método de outra inventora, a Viúva Clicquot (contarei em outro artigo a história da viúva Veuve Clicquot – viúva se traduz veuve em francês). Coloca-se a garrafa numa estante, o pupitre, e gira-se um oitavo de volta a cada dia, a fim de inclinar a garrafa e empurrar as leveduras para a tampa. Ao final, mergulha-se o gargalo da garrafa numa solução a aproximadamente -20ºC e retira-se com um abridor a tampa, e a pressão interna expele as leveduras.